мед

поиск ничего не дал, потому запилил тему про мед.

собственно хочется добиться правды в некоторых моментах.

наверное многие слышали про то, что мед якобы нельзя ложить в горячий чай, потому что он теряет свои свойства, разрушается в нем что-то там и вообще получается отрава. так вот вопрос,- как вы считаете, миф,или правда?

в тырнете есть кардинально противоположные мнения

Для образования гидроксиметилфурфурола из фруктозы, нужна кислая среда. Безусловно, в каких-то количествах он образуется. Но он в не меньших количествах образуется в любой выпечке, например.

Практически все спекуляции на тему "что вот, открыли, что при условии ххх в твоей пище образуется ууу, а ууу - это токсин, спекулируют на количестве этого токсина. У любого токсина есть порог токсичности, и на самом деле мы окружены токсинами и пропитаны ими. Просто в концентрациях, недостаточных для нанесения вреда. Совершенно недостаточных.

Про витамины в меде ты уже сам улыбаться должен. При 60-70 градусах большинство витамин не разрушается. Большинство витамин разрушается при температурах 120 градусов и выше, витамину ц например надо 190 градусов. Т.е. даже кипячение их не убьет, а уж тем более чай. Да и черт возьми, что за доза витамин в ложке меда? 100 грамм меда содержит 4 милиграмма никотинки, 0,5мг витамина ц и другие гомеопатические дозы витаминов, про которые можно вообще не вспоминать. И даже если бы они разрушались - строго пофиг.

кто то хочет восполнять запасЫ витаминов литрами меда? :)

а как же там натуральное и домашнее все.....это ж мед

ну я кагбэ сделал свои предварительные выводы в сторону того, что это миф, но думаю может кто глубже копал и что-то интересное напишет. про этот же самый фурфурол. там кстати не только в кислой но и в нейтральной среде он образуется.

основную схему химических изменений моносахаров, и в частности глюкозы при ее нагревании в кислой или нейтральной среде, можно представить в следующем виде: нагревание глюкозы вызывает сначала дегидратацию сахара (отщепление от глюкозы одной или двух молекул воды). При этом образуются ангидриды глюкозы, реакционно способные соединения, которые могут соединяться или друг с другом или с неизмененной молекулой сахара и образовывать так называемые продукты конденсации (реверсии). При продолжительном тепловом воздействии отщепляется третья молекула воды и образуется оксиметилфурфурол, который при дальнейшем нагревании может распадаться с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной и левулиновой кислоты или образовывать окрашенные соединения.

кстати

при температурной обработке свыше 120 0С оксиметилфурфурол разрушается

еще немного

Механизм превращения сахаров и их склонность к изменениям при нагревании неодинакова. Скорость изменения фруктозы (по данным оптической плотности) примерно в 7 раз больше глюкозы.

 

Присутствие оксиметилфурфурола (5-окси метилфурфурола, HMF, гидроксиметилфурфурала) в пищевых продуктах нежелательно по следующим причинам: фурановые производные являются ядами, большие дозы их вызывают судороги и паралич, малые дозы угнетают нервную систему.

Эти простые и комплексные соединения организм человека не может метаболировать, что приводит к накоплению этих соединений в печени человека, а возможно и к нарушению биохимических процессов в организме.

 

Контроль данного показателя безопасности в Украине проводится только для мёда. Допустимое содержание - не более 25мг/кг (для первого сорта) и до 10 мг/кг для высшего сорта.

 

Максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола в пищевых продуктах, главным образом в высокоинвертных сиропах, не должно превышать 100 мг/л продукта.

Согласно международному документу Codex Alimentarius CODEX STAN 12*1981, Rev. 1 (1987), Rev. 2 (2001) (МЕД, САХАРА, КАКАО-ПРОДУКТЫ И ШОКОЛАД), Содержание гидроксиметилфурфурола после обработки или смешивания меда не должно превышать 40 мг/кг. Однако если мед или медовая смесь получены из стран или районов с тропическими температурами окружающей среды, содержание ГМФ не должно превышать 80 мг/кг.

раньше мед мне нравился. чисто по вкусу. теперь же бабушки внучке навалили разных медов, кладовка завалена... мне щас больше варенье нра )

нашел еще съезд на ферменты. что именно их имеют в виду, когда говорят о потере полезных свойств меда при нагревании

В организме пчелы вырабатывается много ферментов, но нас интересуют только те, что попадают в мёд. Таких ферментов ученые НИИ пчеловодства насчитывают около пятнадцати. И важнейшие из них как по назначению, так и по количеству это:

- инвертаза – для расщепления сахарозы и других сложных сахаров нектара на простые – глюкозу и фруктозу;

- диастаза (альфа-амилаза + бета-амилаза) для расщепления крахмала;

- каталаза – для расщепления перекиси водорода на воду и кислород, служит для предотвращения брожения в кишечнике пчелы во время зимовки.

 

Не все пчеловоды это знают, а прочие «знатоки» тем более, что в мёде, откачанном даже из полностью запечатанных сотов всё ещё продолжаются ферментативные процессы. Именно поэтому ГОСТ допускает в свежеоткачанном мёде до 4% декстринов (продуктов распада крахмала) и до 6% сахарозы (нерасщепленного сахара нектара). Со временем, а это происходит в течение одного-двух месяцев, мёд дозревает и при этом процессе содержание декстринов и сахарозы приближается к нулю. Следовательно, восковая крышечка на ячейке с мёдом в конце пчеловодного сезона свидетельствует только о том, что мёд под крышкой имеет влажность менее 21%

 

Все эти ферменты, как и все остальные, имеют белковую структуру и денатурируются (изменяют свою структуру и далее разрушаются) уже при температуре 42 градуса Цельсия. 42 градуса это критическая температура, при которой фермент перестаёт быть ферментом и не способен выполнять присущие ему функции.

Что произойдет с мёдом при нагреве выше 42 градусов?

Ничего не произойдет – как он был мёдом, так и останется мёдом!

Но ферменты потеряют свою активность, то есть перестанут быть ферментами.

Для оценки нужно знать количество ферментов в 100 граммах мёда. В справочной литературе и учебниках такой информации нет, там даётся только диастазное число, показывающее не количество ферментов, а их активность. Благодаря невероятно высокой активности ферментов, их количество в продукте не должно быть высоким и действительно, - некоторые источники дают такое соотношение фермент/субстрат - 1: 1000000-1500000. Это значит, что в 100 граммах мёда может содержаться от 1/10000 до 7/100000 грамма ферментов.

 

Стоит ли жалеть и беспокоиться о такой мизерной величине?

Понятно, что для человека весом 80 – 100 килограммов одна десятитысячная доля грамма меньше, чем слону дробина. Тогда, может быть, эти ферменты тем и ценны, что имеют большое значение именно в микроскопических количествах? Тоже нет, - и причина здесь в том, что человеческий организм вырабатывает все те ферменты, которые есть в мёде, вырабатывает непрерывно в течение всей жизни и в количествах, намного превышающих их содержание в мёде.

 

Инвертазе мёда в человеческом организме соответствует сахараза. Формула сахаразы несколько отличается от формулы инвертазы, поэтому и название другое. А назначение одно и то же – инверсия сахара, то есть расщепление его на глюкозу и фруктозу.

 

Диастаза мёда это смесь альфа-амилазы и бета-амилазы. В человеческом организме альфа-амилаза постоянно присутствует в слюне, бета-амилаза непрерывно вырабатывается поджелудочной железой и печенью и завершает процесс расщепления крахмала гамма-амилаза в толстом кишечнике.

 

Каталаза мёда и каталаза человеческого организма совершенно одинаковы, и выполняют одну и ту же функцию – расщепляют перекиси.

 

Еще следует добавить, что «живые» ферменты и сваренные представляют собой белковые тела и поэтому заканчивают свое существование в пищеварительном тракте человека очень быстро – в желудке, где под действием фермента пепсина расщепляются на аминокислоты. Следовательно, тут же, в желудке заканчиваются и прекращаются все мифические лечебные, омолаживающие и др. свойства ферментов.

Делаем очередной вывод:

 

И «живые» ферменты мёда и денатурированные никакого значения для человеческого организма не имеют.

 

Это значит, что цена вопроса о нагреве мёда, а также всех статей, книг и высказываний лжеспециалистов на эту тему равна нулю.

 

Тогда, может быть, с другими компонентами меда происходит что-то разрушающее при нагревании? Но глюкоза и фруктоза – довольно стойкие вещества: температура плавления глюкозы 146 – 150 градусов, фруктозы – 103 градуса. Это для сухих веществ, а водные растворы глюкозы и фруктозы (мёд) нельзя нагреть выше 100 градусов (при нормальном давлении), поэтому даже при длительном кипячении и глюкоза и сахароза сохранят все свои свойства.

 

С кислотами мёда тоже ничего не случится до температуры примерно 150 градусов.

 

Ароматические вещества, определяющие индивидуальность мёда частично улетучиваются при нагреве и могут полностью исчезнуть при длительном кипячении. Однако специфический медовый запах и першение в горле, которые обеспечиваются набором кислот, сохранится.

Да на что не съедь, везде будет такой же результат ) Высосанный из пальца культ какой-то пресловутой полезности. Еще ферменты из меда получать не хватало...

а у сгущенки какие лечебные полезности)?

а то я ее очень люблю)

Кальцій