Яйца

[Redixin]

0utlaw

Брависсимо! :JC_doubleup: :bi:

[kilozaur]

с 18:30

[лёша]

Переваривание и усвояемость яиц

 

Яйца очень хорошо перевариваются и усваиваются, почти не давая шлаков. Рубнер произвел опыты, давая одни крутые яйца без какой бы то ни было другой пищи, и получил следующий результат: из белков утилизировалось 97%, из жиров—5%. Такой же прекрасный результат получил Леббин, давая по 22 яйца в день.

 

До сих пор встречаешься сплошь и рядом с неправильным мнением, будто сырые яйца лучше усваиваются, чем вареные. По исследованиям Пенцольдта 2 крутых яйца остаются в желудке 3 часа, 2 яйца всмятку — 1¾ часа, 2 сырых яйца—2¼ часа.

 

Исследования в пробирке показали, что сырой яичный белок гораздо тяжелее пропитывается пепсином, чем свернувшийся белок, поэтому нужно особенно остерегаться вводить сырой белок при пониженной кислотности. В кишечнике он также плохо переваривается и усваивается. Сырой белок содержит какое-то вещество, которое мешает перевариванию. Некоторые авторы высказывают предположение, что, возможно, сырые белки содержат антитрипсин. Фриденуолд (Friedenwald) указывает, что при даче сырого яичного белка 30—50% его обнаруживается в испражнениях. Сырой белок, взбитый в пену, усваивается лучше, чем тот же белок в натуральном виде. При 70о, т.е. при температуре свертывания белка, находящееся в последнем вещество, мешающее расщеплению белка (антитрипсин), разрушается.

 

Сырой яичный белок, как уже указывалось, содержит авидин, который, по данным одних авторов, токсичен, по данным же других авторов, вредность авидина заключается в том, что он инактивирует действие одного из витаминов; группы В — биотина (витамин Н).

 

Относительно переваривания отдельно сырых желтков мы почти не находим в литературе данных; только Фисенже указывает, как мы упоминали, что яичный желток, вызывающий у некоторых больных боли, иногда рвоту и диареи, переносится теми же больными, если его смешать с сахаром, В заключение нужно прибавить, что в литературе имеются указания на то, что через сырые яйца люди могут заразиться туберкулезом (некоторые авторы возражают против этого — Гамалея).

 

Варка яиц в скорлупе

 

По старым исследованиям Пенцольдта яйца всмятку задерживаются в желудке 1¼ часа, а яйца вкрутую — 3 часа; по новейшим американским исследованиям Хаука (Hawk, 1926) яйца вкрутую задерживаются в желудке всего на 10 минут дольше яиц всмятку. Это несоответствие данных двух авторитетов объясняется тем, что яйца, сваренные вкрутую различным способом, далеко не одинаково перевариваются и усваиваются. Нужно прямо сказать, что в лечебных учреждениях яйца (особенно яйца вкрутую) варят неправильно, яичный белок (белок яичного белка и желтка) начинает свертываться при температуре 65—70°, причем при варке яиц в скорлупе сначала свертывается внешний слой белка и постепенно дальнейшие слои до центра яйца. Если варить яйцо в кипящей воде 3—4 минуты, то внешний слой свертывается, внутри же яйцо остается сырым, если варить 9—10 минут в кипящей воде, то из внешнего слоя под влиянием продолжительного свертывания белка при высокой температуре испаряется вода, он съеживается и становится резиноподобным; поэтому варить яйца в кипящей воде не следует. Нужно варить яйца при температуре ниже температуры кипения.

 

Наилучшим способом варки является следующий. Варить яйца небольшими количествами; выбрав несколько соответствующих кастрюль, нужно варить яйца по 15—20 штук в каждой кастрюле. В кастрюлю с кипящей водой опустить яйца (предварительно хорошо вымытые), и тотчас отставить кастрюлю на такое место плиты, где вода сохранит температуру, но не будет кипеть. Когда яйца погружаются в кипящую воду, то они охлаждают воду как раз до той температуры, которая нужна для оптимального свертывания белка. Чтобы получить яйцо всмятку, нужно держать его при вышеуказанном способе в воде 4—5 минут; для получения яиц в мешочке нужно их вынуть через 7—8 минут; чтобы получить яйцо вкрутую, нужно вынуть его через 45 минут. Варить яйца вкрутую можно и другим способом: залить вымытые предварительно яйца холодной водой, медленно довести до кипения, тотчас снять кастрюлю и поставить на теплое место (как указано выше); оставить яйца в кастрюле на 30 минут. Белок крутого яйца, сваренного таким способом, представляет собой нежную желеобразную массу; яйцо имеет такой же вид, как нерационально сваренное крутое яйцо (в кипящей воде). Правильно сваренное крутое яйцо можно давать целому ряду больных наравне с яйцом всмятку.

[лёша]

Кто знает, Лецитин при варке яиц уничтожается?

Змінено 20 лютого 2013 користувачем лёша

[yobilovus]

стаття норм

- два моменти:

1. новітні дослідження 1926 року

2. два способи варки в останньому абзаці нерівнозначні

[sal]

очень люблю яйца. омлет с сыром — одно из любимых блюд. могу каждый день точить и не надоест.

[Jus]

очень люблю яйца. омлет с сыром — одно из любимых блюд. могу каждый день точить и не надоест.

я как-то вот тоже присел одно время на омлет с сыром... каждый день точил - а потом кааак отвернуло! Наверное пару-тройку месяцев вообще не мог на омлеты смотреть

[Valery]

Может хватит!?

А посты набрать ??? У тебя - вона сколько, а у остальных - с гулькин нос :russian:

[Krivolapchuk Alexey]

Яйца очень хорошо перевариваются и усваиваются, почти не давая шлаков.

 

А что такое шлаки? А суслик существует?

П.С. У меня тоже Гугол есть и даже Ядекс) Тут больше практику любят... можна даже своими словами, без всяких ученых и слов из сорока буков...

[Outlawif]

А что такое шлаки?

Ну это, терриконы мы из чего наваливаем периодически. А если долго не ср@ть, то они накапливаются. Все просто.