Что происходит при приготовлении мяса?

[SHOTA]

С чего началось приготовление пищи?

 

Первобытные люди готовили пищу на костре, жарили мясо на раскалённых камнях, в углях, в золе. Варить пищу человек стал позднее, после того, как он овладел гончарным искусством. Тепловая обработка пищи имеет огромное санитарное значение , так как при нагревании либо погибают, либо переходят в неактивное состояние болезнетворные микроорганизмы. Первобытный человек обнаружил, что рыба, высохшая на солнце, хорошо сохраняется. Так возникла мысль о возможности использовать энергию солнца для её обработки. Человек обнаружил также, что рыба, зарытая в горячую золу, приобретает новые вкусовые свойства. Так человек стал жарить рыбу и мясо. Бразильские племена устанавливали четыре столбца с решёткой из листьев между ними. На эту решётку укладывали мясо. Это своего рода первобытная коптильня.

 

 

 

Как обрабатывают мясо?

 

Мясо – это мышечная ткань. Она состоит из белков, растворимых в простой или солёной воде, и из неполноценного белка который называется коллаген. Коллаген вырезки, спинной части туши, легко превращается в желатин, и такое мясо размягчается при жарке. А в некоторых кусках волокна коллагена толстые, и во время жарки не успевают размягчиться. Такое мясо лучше варить или тушить. Но можно размягчить мясо. Во-первых, отбить мясо молотком. При этом механическое воздействие некоторые волокна коллагена разрушаются. Во-вторых, можно мясо тушить в кисло-сладком соусе или замариновать перед жарением. В присутствии кислот содержащийся в мясе коллаген довольно быстро переходит в желатин, и в результате мясо размягчается.

 

Что происходит с мясом когда его жарят и варят?

 

Сырой белок хуже усваивается организмом человека. Поэтому приготовление пищи на огне не просто дань культуре и цивилизации, а биологически полезное действие. При нагревании мяса в бульоне или в слое жира на сковородке уже при температуре 40-42 градуса начинается денатурация белка. Денатурация – это такой процесс, при котором свёрнутые определённым образом молекулы белка начинают разворачиваться. Говорят, что в этом случае нарушается пространственная структура белка. Разные белки денатурируют при разных температурах, некоторые только при кипении воды. Из-за денатурации белки делаются более доступными для наших пищеварительных ферментов. В результате денатурации белок свёртывается. Свёртывание белка мы видим при варке яйца или пр приготовлении яичницы.

 

Иначе ведёт себя белок соединительных тканеё – коллаген. Он сначала набухает, а потом сокращается в длину почти в 2 раза. При дальнейшем нагревании коллаген разрушается и преобразуется в желатин, мясо размягчается.

[Arsen23]

Так я так и не понял, мясо лучше усваивается жаренное или варенное?

[shura]

Так я так и не понял, мясо лучше усваивается жаренное или варенное?

лучше вареное , а вкуснее жареное.

[OlegRO]

КАРНИВОР ДИЕТА: МОЖНО ЛИ ЕСТЬ КРАСНОЕ МЯСО?

[Outlawif]

Даже запускать ролик боюсь: вдруг скажут шо незя? ((

[Ork Yason]

низя

 

от телятины будет диабет

 

п...ц

[$l@ventiy]

И как теперь.жить дальше...))

[Outlawif]

А я не стал смотреть, мне можно)

[$l@ventiy]

Я тоже не смотрел, т.к говядинка маринуется перед отправлением в духовку)))

[XXR XXX]

практически не ем говядину в обще. фее