Что происходит при приготовлении мяса? |
Что происходит при приготовлении мяса? |
13.7.2011, 12:53
Сообщение
#1
|
|
Ветеран Группа: Старожилы Сообщений: 5 287 Регистрация: 22.2.2008 Из: Тбилиси Был 25.9.2017, 8:40 Настроение: Полный вперёд Репутация: 143 |
С чего началось приготовление пищи?
Первобытные люди готовили пищу на костре, жарили мясо на раскалённых камнях, в углях, в золе. Варить пищу человек стал позднее, после того, как он овладел гончарным искусством. Тепловая обработка пищи имеет огромное санитарное значение , так как при нагревании либо погибают, либо переходят в неактивное состояние болезнетворные микроорганизмы. Первобытный человек обнаружил, что рыба, высохшая на солнце, хорошо сохраняется. Так возникла мысль о возможности использовать энергию солнца для её обработки. Человек обнаружил также, что рыба, зарытая в горячую золу, приобретает новые вкусовые свойства. Так человек стал жарить рыбу и мясо. Бразильские племена устанавливали четыре столбца с решёткой из листьев между ними. На эту решётку укладывали мясо. Это своего рода первобытная коптильня. Как обрабатывают мясо? Мясо – это мышечная ткань. Она состоит из белков, растворимых в простой или солёной воде, и из неполноценного белка который называется коллаген. Коллаген вырезки, спинной части туши, легко превращается в желатин, и такое мясо размягчается при жарке. А в некоторых кусках волокна коллагена толстые, и во время жарки не успевают размягчиться. Такое мясо лучше варить или тушить. Но можно размягчить мясо. Во-первых, отбить мясо молотком. При этом механическое воздействие некоторые волокна коллагена разрушаются. Во-вторых, можно мясо тушить в кисло-сладком соусе или замариновать перед жарением. В присутствии кислот содержащийся в мясе коллаген довольно быстро переходит в желатин, и в результате мясо размягчается. Что происходит с мясом когда его жарят и варят? Сырой белок хуже усваивается организмом человека. Поэтому приготовление пищи на огне не просто дань культуре и цивилизации, а биологически полезное действие. При нагревании мяса в бульоне или в слое жира на сковородке уже при температуре 40-42 градуса начинается денатурация белка. Денатурация – это такой процесс, при котором свёрнутые определённым образом молекулы белка начинают разворачиваться. Говорят, что в этом случае нарушается пространственная структура белка. Разные белки денатурируют при разных температурах, некоторые только при кипении воды. Из-за денатурации белки делаются более доступными для наших пищеварительных ферментов. В результате денатурации белок свёртывается. Свёртывание белка мы видим при варке яйца или пр приготовлении яичницы. Иначе ведёт себя белок соединительных тканеё – коллаген. Он сначала набухает, а потом сокращается в длину почти в 2 раза. При дальнейшем нагревании коллаген разрушается и преобразуется в желатин, мясо размягчается. -------------------- JUDGE IFBB
instagram: shota_ifbb facebook : https://www.facebook.com/trainer.judge |
|
|
13.7.2011, 20:17
Сообщение
#2
|
|
Псевдокачёк! Группа: Старожилы Сообщений: 1 098 Регистрация: 31.8.2008 Из: за угла:) Был 19.12.2016, 12:45 Репутация: 51 |
Так я так и не понял, мясо лучше усваивается жаренное или варенное?
-------------------- Если тебя оскорбили — забудь.
Если унизили — прости. Если ударили — вспомни всё, и убей! |
|
|
13.7.2011, 20:26
Сообщение
#3
|
|
катлет Группа: Пользователи Сообщений: 1 170 Регистрация: 24.1.2007 Был 16.12.2021, 17:43 Репутация: 31 |
|
|
|
26.4.2019, 18:47
Сообщение
#4
|
|
Группа: Администраторы Сообщений: 36 621 Регистрация: 3.10.2012 Настроение: Читайте новости на главной Ironflex.com.ua/novosti Репутация: 1872 |
КАРНИВОР ДИЕТА: МОЖНО ЛИ ЕСТЬ КРАСНОЕ МЯСО?
[video]https://www.youtube.com/watch?v=G_Gdzf9BnhU[/video] -------------------- |
|
|
26.4.2019, 18:52
Сообщение
#5
|
|
Resigned Группа: Администраторы Сообщений: 42 993 Регистрация: 5.7.2010 Из: Харьков Был 19.2.2024, 0:04 Настроение: Скептическое Репутация: 2845 |
Даже запускать ролик боюсь: вдруг скажут шо незя? ((
-------------------- Вы любите Кафку? Да! Офобенно грефневую...
|
|
|
27.4.2019, 14:41
Сообщение
#6
|
|
Профи Группа: Старожилы Сообщений: 2 745 Регистрация: 14.12.2015 Из: Славянск Был Вчера, 20:38 Настроение: пожрать, поспать Репутация: 364 |
низя
от телятины будет диабет п...ц -------------------- Мы - это наши желания (с) З. Фрейд
кто возьмет гормона пачку, тот подымет водокачку! |
|
|
28.4.2019, 13:56
Сообщение
#7
|
|
Тренер чемпионов Группа: Старожилы Сообщений: 6 885 Регистрация: 10.11.2015 Из: Кропивницький Был Вчера, 19:43 Настроение: жрущий режим Репутация: 698 |
И как теперь.жить дальше...))
-------------------- Широко простирает химия руки свои в дела человеческие! (с) Михайло Ломоносов |
|
|
28.4.2019, 14:17
Сообщение
#8
|
|
Resigned Группа: Администраторы Сообщений: 42 993 Регистрация: 5.7.2010 Из: Харьков Был 19.2.2024, 0:04 Настроение: Скептическое Репутация: 2845 |
А я не стал смотреть, мне можно)
-------------------- Вы любите Кафку? Да! Офобенно грефневую...
|
|
|
28.4.2019, 14:20
Сообщение
#9
|
|
Тренер чемпионов Группа: Старожилы Сообщений: 6 885 Регистрация: 10.11.2015 Из: Кропивницький Был Вчера, 19:43 Настроение: жрущий режим Репутация: 698 |
Я тоже не смотрел, т.к говядинка маринуется перед отправлением в духовку)))
-------------------- Широко простирает химия руки свои в дела человеческие! (с) Михайло Ломоносов |
|
|
30.4.2019, 8:14
Сообщение
#10
|
|
DeadLift Группа: Старожилы Сообщений: 14 908 Регистрация: 12.1.2012 Из: Полтавская обл. Был Сегодня, 4:19 Настроение: Only forward, only up Репутация: 934 |
практически не ем говядину в обще. фее
-------------------- нет предела
|
|
|
Язык/Мова/Lang | Текстовая версия | Сейчас: 13.5.2024, 8:33 |